Beberapa jenis Bubuk Pelunak Dan Pelembut Daging

Jenis bubuk pelunak dan pelembut daging-Bubuk pelunak daging bisa dibeli di toko bumbu masakan. Bubuk ini biasa digunakan di restoran karena sangat praktis dan dapat mempercepat pengolahan daging. Bubuk pelunak daging yang disebut “meat tenderizer” biasanya dihasilkan dari sisa industri pengalengan nanas, terutama bonggol nanas yang kaya akan enzim bromelin dibanding kulit atau buah nanasnya sendiri.

Penggunaan bubuk pelunak daging dalam pengolahan mempunyai kelemahan, yaitu tidak bisa melunakkan daging secara sempurna.

Artikel terkait.

Bubuk ini hanya dapat melunakkan daging bagian luar, sedangkan bagian dalam masih keras. Lagi pula, proses pelunakan hanya bisa berlangsung pada suhu sekitar 60-70 derajat Celcius.Beberapa jenis Bubuk Pelunak  Dan Pelembut Daging

Pelunakan antemortem

Pelunakan daging antemortem hakikatnya adalah memberi perlakuan khusus pada ternak sebelum ternak dipotong. Caranya, sebelum dipotong ternak diberi suntikan larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam vena jugularis (saluran darah). Secara teoritis, perlakuan tersebut berdasarkan pertimbangan:

  • Aliran darah ternak yang masih hidup merupakan sistem distribusi¬† yang paling sempurna, dapat membagi dosis darah dan enzim ukuran yang diharapkan.
  • Jantung ternak hidup dapat bekerja sebagai pompa yang mengalirkan larutan enzim yang disuntikkan merata ke seluruh tubuh.
  • Darah tidak dapat bekerja sebagai pengencer enzim.

Isolasi enzim

Apabila sulit memperoleh bubuk pelunak daging, dapat dilakukan isolasi enzim pelunak daging yang praktis atau penyuntikan antemortem.

Cara mengisolasi enzim papain (pepaya):

Artikel terkait.
  • Ambil beberapa buah pepaya muda dan bersihkan dengan air bersih
  • Kulit pepaya muda di gores-gores atau ditoreh dengan pisau atau garpu
  • Tampung getah pepaya yang keluar di atas piring bersih
  • Tampung getah pepaya yang keluar di atas piring bersih
  • Keringkan dengan sinar matahari
  • Enzim papain yang berbentuk kristal bisa dilembutkan dengan sendok sampai halus

Isolasi enim bromelin

Cara mengisolasi ennzim bromelin (nanas):

  • Kumpulkan beberapa bonggol nenas kemudian cuci dengan air bersih
  • Bonggol nenas diblender atau diparut lembut
  • Parutan diperas dan disaring dengan kain yang berlubang lembut
  • Keringkan dengan sinar matahari
  • Enzim bromelin yang berbentuk kristal bisa dilembutkan dengan sendok sampai halus.

Cara penyuntikan antemortem:

  • 10 gram bubuk pelunak daging dicampur dengan 10 gram cairan pengencer gliserin
  • Campuran tadi dikocok rata hingga berbentuk pasta
  • Campurkan berbentuk pasta kemudian dilarutkan dalam air suling (aquades) sebanyak 200 cc, kemudian dikocok sampai terlihar jernih
  • Bisa langsung digunakan dengan dosis 2 cc untuk setiap kilogram berat ternak yang akan dipotong

Untuk itu, penyuntikan bisa dilakukan pada pembuluh di bawah sayap. Setelah penyuntikan dilakukan, itik bisa segera dipotong karena enzim proteolitik sudah cukup merata terbagi di seluruh jaringan daging.

Namun, apabila itik tidak jadi dipotong, enzim tersebut tidak mempunyai pengaruh buruk bagi itik karena akhirnya enzim itu akan dikeluarkan lewat kotoran.

postmortem

Penyuntikan postmortem adalah penyuntikan yang dilakukan padad karkas atau daging ternak yang sudah dipotong. Dosis yang digunakan boleh lebih banyak dan dapat disuntikkan pada bagian-bagian karkas tertentu yang kurang lunak.

Selanjutnya karkas ditiriskan dengan posisi vertikal, sekurang-kurangnya 30 menit setelah ditiriskan karkas bisa dimasak.

Tulisan terkait :
loading...
Beberapa jenis Bubuk Pelunak Dan Pelembut Daging | Penulis | 4.5